Les contours du patrimoine gastronomique sont difficiles à cerner, d’où l’usage fréquent de l’expression au pluriel. À la fois matériel, immatériel et mémoriel, aux confins des champs de recherche de l’alimentation, de la botanique, de l’architecture, des arts décoratifs ou encore de la sociabilité, ce patrimoine protéiforme exige pour son étude la mobilisation de nombreuses disciplines scientifiques ; il a renouvelé, au plan national et international, le regard des professionnels du patrimoine et des chercheurs et accéléré les collaborations interdisciplinaires.

Ce numéro d’In Situ. Revue des patrimoines consacré aux patrimoines gastronomiques a été préparé alors que l’inscription du repas gastronomique des Français sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité fête son dixième anniversaire (novembre 2010).

Depuis une décennie, en effet, cette reconnaissance internationale a fortement affirmé la dimension sociale, culturelle et patrimoniale de l’alimentation. Pourtant, quoique plébiscités, les patrimoines gastronomiques apparaissent à bien des égards menacés : uniformisation des productions et du goût, consommation de masse, monopoles industriels, pertes des savoir-faire artisanaux, absence de transmission des gestes et des techniques, normes réglementaires trop rigides, disparition des temps et des lieux de ces prises alimentaires festives, évolution des usages et des manières de table, typologies architecturales parfois peu regardées, éléments de mobilier méconnus …

C’est en envisageant le thème de la gastronomie comme un fait patrimonial qu’ont été rassemblées ces contributions de chercheurs en histoire ou en anthropologie, de professionnels du patrimoine et d’acteurs culturels issus du milieu associatif, avec le souhait de refléter toute la richesse et la diversité méthodologique suscitée par sa connaissance, sa préservation et sa valorisation scientifique et culturelle aujourd’hui. Les vingt-cinq articles de ce numéro s’organisent autour de trois axes de réflexion thématiques – les processus de patrimonialisation, les produits culinaires et les arts et manières de table –, complétés par un ensemble de témoignages.